Barriques contra botti

Barolo, produkowane zaledwie w 11 gminach, przez aż 770 producentów, w ilości 10 920 000 butelek, stało się prawdziwym ambasadorem Piemontu, a butelka tego czerwonego trunku jest przedmiotem pożądania nie jednego miłośnika win. Nic więc dziwnego, że zarówno turyści, jak i profesjonaliści chętnie odwiedzają winnice i słuchają opowieści winiarzy o ich historii, pracy, codziennych zmaganiach, ale również o metodach stosowanych przy produkcji wina. A te czasem mogą się diametralnie różnić. Przykładem są dwie winiarnie usytuowane zaledwie kilkaset metrów od siebie, w gminie La Morra: Elio Altare i Lorenzo Accomasso. Lorenzo Accomasso to uosobienie tradycji, gdy tymczasem Elio Altare należy do pionierów stosowanych nowych technik w produkcji Barolo. I choć podział na tradycjonalistów i modernistów praktycznie już nie istnieje, to jednak jeszcze do niedawna świat winiarski w Langhe był mocno podzielony i dochodziło do mocnych starć, a wszystko przez rozmiar beczki…

Winnica Elio Altare, La Morra, Piemont Włochy
małe beczki, czyli barriques

botti w winiarni Josetta Saffirio
i duże botti (zdjęcie zrobiłam w winiarni Josetta Saffirio)

Jest zima 1976. Młody Elio Altare właśnie wraca z Burgundii, gdzie u francuskich winiarzy podpatrywał jak się robi wino i zarabia na nim pieniądze. W rodzinnym gospodarstwie jego ojciec Giuseppe ledwo wiąże koniec z końcem uprawiając jabłonie i orzechy laskowe, które przynoszą rodzinie większy dochód niż 5 ha winorośli nebbiolo, barbery i dolcetto. Są to lata kryzysu, wszechobecnej biedy w rolniczym Langhe. Elio rozumie, że bez drastycznych zmian nie ma szansy na lepsze życie. Bierze do ręki piłę. Wycina cały sad, następnie wchodzi do piwnicy i tam tnie wszystkie botti (duże drewniane beki). Drewno pali, a w wygospodarowanym miejscu ustawia nowiutkie barriques (małe beczki). Za ten odważny i zdecydowany ruch przyjdzie mu jednak słono zapłacić. Ojciec Giuseppe nie jest w stanie pojąć zachowania syna, odbiera jego czyn jako zniewagę, marnotrawstwo. Umiera w 1985 roku wydziedziczając Elio. Młody rewolucjonista jednak nie poddaje się. Wykupuje majątek od rodzeństwa i kontynuuje produkcję wina. Tym razem po swojemu.

Winnica Elio Altare, La Morra, Piemont Włochy
w winnicy Elio Altare

Mamy rok 2013. Silvia, młoda i energiczna winemaker, z dumą oprowadza nas po winiarni. Pod bacznym okiem papa’ Elio kontynuuje rodzinną tradycję, podczas gdy młodsza siostra Elena mieszka w Niemczech i tam zajmuje się importem win. Winnica liczy sobie 10 ha (połowa jest dzierżawiona), na których uprawiane jest nebbiolo, dolcetto, barbera, a w mniejszej ilości również cabernet sauvignon i inne czerwone odmiany. Średnio rocznie na rynek trafia około 60 000 butelek rozmaitych win: Barolo DOCG, Langhe Rosso DOC, Dolcetto d’Alba DOC, czy Barbera d’Alba DOC, ale także l’Insieme. Jest to mieszanką aż 6 różnych odmian: cabernet sauvignon, barbera, nebbiolo, dolcetto, sarah oraz petiti verdot.

Winnica Elio Altare, La Morra, Piemont Włochy
Barolo z 1974 roku

Na degustację przyjdzie jednak jeszcze czas. Zaczynamy od zwiedzania winiarni. Schodząc do piwnicy od razu rzuca się w oczy pokaźna kolekcja win. Dopiero kiedy przypatruję się z bliska etykietom dostrzegam, że nie zostały one wyprodukowane w La Morra. Młody Elio Altare choć miał mało pieniędzy nie żałował ich na podróże, z których przywoził butelki wybornych trunków. Poznając techniki stosowane przez innych winiarzy, próbując ich win, uczył się i doskonalił swój kunszt.

Winiarnia Elio Atare w La Morra, Piemont, Włochy
kolekcja win przywiezionych z licznych podróży przez Elio Altare
Winnica Elio Altare, La Morra, Piemont Włochy
wszystkie roczniki winnicy Elio Altare w jednym miejscu

W miejscu gdzie za czasów Giuseppe Altare  między starymi botti biegały kury, dziś stoją równiutko ułożone francuskie barriques. To właśnie w nich (oprócz Dolcetto) dojrzewają wszystkie czerwone wina. Ale to nie jedyny przejaw nowych trendów w produkcji Barolo. Kiedy bowiem na początku lat 90-tych pojawiły się rotofermentatory, czyli obrotowe kadzie, Elio był jednym z pierwszych winiarzy, który zaczął je stosować. Jest to urządzenie porównywane do betoniarki, które w przeciwieństwie do tradycyjnej kadzi pracuje w poziomie, a zamontowane w środku obracające się wirniki umożliwiają kontakt skórek z moszczem, zastępując w ten sposób tradycyjną metodę zanurzenia kożucha (wł. cappello sommerso). Fermentacja zachodzi tutaj w  wysokiej temperaturze (25°C) w przeciągu zaledwie 3-5 dni.

Winnica Elio Altare, La Morra, Piemont Włochy
rotofermentator

W winnicy Elio Altare nie zabrakło jednak miejsca dla tradycji. Silvia pokazała nam bowiem drewnianą, otwartą kadź. Rodzina postanowiła wypuścić na rynek Barolo w limitowanej wersji (jeszcze nie jest dostępne w sprzedaży). Zadanie wymagało żmudnej pracy ponieważ każdy owoc został ręcznie oddzielony od kiści, a kontrolowanie fermentacji przy otwartej kadzi było również niemałym wyzwaniem. Ale w końcu życie winiarza to ciągłe wyzwania, potrzeba wprowadzanie zmian i ulepszeń, niezależnie od stosowanej metody.

Winnica Elio Altare, La Morra, Piemont Włochy
widok na winnicę Elio Altare

A w kolejnym wpisie odwiedzimy Lorenzo Accomasso – człowieka legendę, cavaliere, który całym sercem kocha swoją ziemię i czuje się szczęściarzem ponieważ całe życie poświęcił swojej wielkiej pasji. Pasji do wina.

 

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *